: ആഹാരം പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
: ആഹാരം പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
അച്ചാര് പൊടി തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെ എന്ന് ഒരുപാട് പേര് ചോദിച്ചു, എന്റെയ അഭിപ്രായത്തില് അച്ചാര് പൊടി തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരുന്നു ചേര്ത്താ ലും സ്റ്റോര് പൌഡര് ആയാലും അച്ചാറിനു ആ സ്വാദ് വരില്ല.അച്ചാര് ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്തു പൊടികള് പ്രത്യേകം പ്രത്യേകം ചേര്ക്കു കയാണ് നല്ലത് .അതുകൊണ്ട് അച്ചാര് ഉണ്ടാക്കുമ്പോള് സാധാരണയായി ചേര്ക്കു ന്ന പൊടികള് ഞാന് പറഞ്ഞു തരാം, കൂട്ടത്തില് പൊടിക്കൈകളും അറിഞ്ഞിരിയ്ക്കേണ്ട കുറച്ചു കാര്യങ്ങളും പറയാം...
* മുളകുപൊടി (കാശ്മീരിമുളക് പൊടിയും സാധാരണ മുളക് പൊടിയും മിക്സ് ചെയ്തു എടുക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.); മുളക് വറുത്തു പൊടിച്ചാലും മതി ,ഉലുവ മൂപ്പിച്ചു പൊടിച്ചത് ,കായം ചെറിയ കഷണം മൂപ്പിച്ചു പൊടിച്ചത്: കായവും ഉലുവയും പൊടിച്ചു ചേര്ക്കു ന്നതാണ് അച്ചാറിനു നല്ലത്.,ഉപ്പ്, മഞ്ഞള്പ്പൊ ടി ഇത്രയും മതി പൊടികള്.ഇതാണ് അച്ചാര് മസാല ,അച്ചാര് ഉണ്ടാക്കുന്ന സാധനത്തിന്റെ. അളവ് അനുസരിച്ച് പൊടികളുടെ അളവും ചേര്ക്കാം .
* മാങ്ങാ അച്ചാര് ഇടുമ്പോള് കുറച്ചു കടുക് ചതച്ചത്/ കടുക് പൊടി കൂടി ചേര്ക്കയണം.
* പാവയ്ക്ക അച്ചാര് ഇടുമ്പോള് മഞ്ഞള്പ്പൊുടി ചേര്ക്ക രുത് ,കയ്പ് കൂടും.
* അച്ചാര് ഉണ്ടാക്കാന് നല്ലെണ്ണ ആണ്ഏറ്റവും നല്ലത്.
അച്ചാര് കുറെ നാള് കേടു കൂടാതെ സൂക്ഷിച്ചു വെയ്ക്കണമെങ്കില് അച്ചാര് കുപ്പിയിലാക്കിയ ശേഷം കുറച്ചു നല്ലെണ്ണ മുകളില് ഒഴിച്ച് കൊടുക്കണം.അല്ലെങ്കില് നല്ലെണ്ണയില് മുക്കിയ ഒരു ചെറിയ കഷണം തുണി അച്ചാറിനു മുകളില് ഇടാവുന്നതാണ്.അച്ചാറിനു ഉപ്പും എണ്ണയും നല്ലത് പോലെ ചേര്ക്ക ണം.
*മുളകുപൊടി ചേര്ക്കു്മ്പോള് ഒരുപാട് മൂത്ത് പോയാല് അച്ചാറിന്റെ് നിറം കറുത്ത് പോകും.മാങ്ങാ ,നെല്ലിക്ക ,നാരങ്ങ ഇവയില് ഒക്കെ മുളക് പൊടി തീയ് ഓഫാക്കിയതിനു ശേഷമാണ് ചേര്ക്കുലന്നത്.
*മിക്ക അച്ചാറിനും ഉലുവാപ്പൊടിയും കായപ്പൊടിയും ചേര്ക്കണം,എന്നാലേ ആ അച്ചാറിനു ഒരു മണമുണ്ടാകൂ.
*പുളിയുള്ളത് ആണെങ്കില് മാങ്ങയ്ക്കും നാരങ്ങയ്ക്കും വിനാഗിരി ചേര്ക്ക ണ്ട.
*ചെമ്മീന് അച്ചാര് ഇടുമ്പോള് ചെറിയ ചെമ്മീന് ആണ് നല്ലത്.എന്നാലെ മസാല നന്നായി പിടിയ്ക്കൂ .
*അച്ചാറിനു ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും നല്ലത് പോലെ ചേര്ക്കംണം.
*പച്ചക്കറികള് കഴുകി തുണി ഉപയോഗിച്ച് തുടച്ചു ഈര്പ്പം കളഞ്ഞതിന് ശേഷമേ അച്ചാര് ഇടാവു .അച്ചാറിന്റെ കഷ്ണങ്ങള് വലുപ്പം കുറച്ചു അരിഞ്ഞാല് അച്ചാര് ഉപയോഗിക്കാന് പെട്ടെന്ന് പാകമാകും.
*ഏതെങ്കിലും ഒരു രുചി മുന്നിട്ടു നില്ക്കുലന്ന പോലെയോ മസാലയുടെ ''കുത്തല്'' പോലെയോ തോന്നുന്നുവെങ്കില് ഒരു നുള്ള് പഞ്ചസാര ഒടുവില് ചേര്ത്ത് രുചി ബാലന്സ്ാ ചെയ്യാം.
*പച്ചക്കറികള് അരിഞ്ഞു പാകത്തിന് ഉപ്പു പുരട്ടി സൂര്യപ്രകാശത്തില് ഉണക്കി എടുത്തു അച്ചാര് ഇട്ടാല് രുചിയും കൂടും ,അച്ചാര് കേടു കൂടാതെ ഒരു പാട് നാള് സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യാം.മാങ്ങാ ,ഇലുമ്പന് പുളി ഒക്കെ ഇങ്ങനെ ചെയ്താല് സ്വാദ് കൂടും.
*നെല്ലിക്ക ആണെങ്കില് ഒന്നുകില് ആവി കയറ്റണം,അല്ലെങ്കില് എണ്ണയില് വഴറ്റി സോഫ്റ്റ് ആക്കണം.
* അച്ചാറിടാന് എപ്പോളും നല്ല ഫ്രഷ് ആയ പച്ചക്കറികള് ഉപയോഗിയ്ക്കുക.
*ഒരിക്കലും അച്ചാര് വിളമ്പിയ ശേഷം ബാക്കി കുപ്പിയിലേക്ക് തിരിച്ചു ഇടരുത്
*ബീഫ്,ചിക്കന് തുടങ്ങിയവ അച്ചാര് ഇടാന് മസാല പുരട്ടി വയ്ക്കുമ്പോള് ഗരം മസാല നിര്ബ്ന്ധമായും ചേര്ത്തിളരിക്കണം.
*ബീഫ് ,ചിക്കന് ,ചെമ്മീന് തുടങ്ങിയവ നന്നായി വറുത്തതിനു ശേഷമേ അച്ചാര് ഇടാവൂ.
*അച്ചാറില് നനഞ്ഞ സ്പൂണ് ഇടരുത്,പൂപ്പല് ഉണ്ടാകും.
*ഗ്ലാസ് ജാറുകളില് സൂക്ഷിക്കുന്നതാണ് ഉത്തമം.
*ഏതു അച്ചാര് ആണെങ്കിലും ഉണ്ടാക്കി കുറഞ്ഞത് അഞ്ചു ദിവസം എങ്കിലും കഴിഞ്ഞു ഉപയോഗിക്കുമ്പോള് ആണ് സ്വാദ്,പഴകുന്തോറും രുചിയും കൂടും........
.....................................................................................................
-->അച്ചാര് ഇടാന് അറിയാത്തവര് ഇത് വായിച്ചിട്ട് ഇനി എങ്കിലും നല്ല ഒരു അച്ചാര് ഇടുമെന്ന് കരുതുന്നു.പേജിലെ അച്ചാര് ആല്ബ.ത്തില് അച്ചാറുകളുടെ റെസിപികള് ഉണ്ട്.<--
****അച്ചാര് ഒരുപാട് കഴിക്കുന്നത് അധികം നല്ലതല്ല .ഇടയ്ക്കൊക്കെ മതി.*****
ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം അല്പം അച്ചാര് തൊട്ടു നക്കാന് ഇഷ്ടപ്പെടാത്തവര് ചുരുങ്ങും. ഉപ്പും എരിവുമെല്ലാം അച്ചാറിനെ രുചിയില് കേമനാക്കുകയും ചെയ്യും.
ഇടയ്ക്ക് അച്ചാര് കഴിയ്ക്കുന്നത് ദോഷമുണ്ടാക്കുമെന്നു പറയാനാവില്ല. എന്നാല് ഇത് നിത്യവും കഴിയ്ക്കുന്നവരുണ്ട്. ഇത് ആരോഗ്യത്തിന് അത്ര നല്ലതല്ല. ഇതിലെ എണ്ണയും ഉപ്പും തന്നെയാണ് വില്ലന്മാര്.
ദിവസവും അച്ചാര് കഴിയ്ക്കുന്നതു കൊണ്ടുള്ള ചില ദോഷങ്ങളെക്കുറിച്ചറിയൂ,
ചില അച്ചാറുകളില് അല്പംക മധുരവുമുണ്ടാകും. ഇതിനായി പഞ്ചസാരയും മറ്റു കൃത്രിമ മധുരങ്ങളും ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നുമുണ്ട്. ഇതുകൊണ്ടുതന്നെ അച്ചാര് പ്രമേഹ സാധ്യത വര്ദ്ധിളപ്പിയ്ക്കുന്നുമുണ്ട്. ഇത്തരം അച്ചാറുകള് പ്രമേഹരോഗികള് ഒഴിവാക്കുന്നതാണ് ഗുണകരം.
അച്ചാറുകളില്, പ്രത്യേകിച്ചു കടകളില് നിന്നും വാങ്ങുന്ന അച്ചാറുകളില് ധാരാളം എണ്ണയും പ്രിസര്വേ്റ്റീവുകളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് ട്രൈഗ്ലിസറൈഡ് തോത് വര്ദ്ധി പ്പിയ്ക്കുന്നു.
ദഹന പ്രശ്നങ്ങള് അച്ചാറുകളുണ്ടാക്കുന്ന മറ്റൊരു ദോഷമാണ്. ഇവയിലെ എരിവും എണ്ണയുമാണ് പ്രധാന കാരണം. ഇത് അധികം കഴിയ്ക്കുന്നത് അള്സ്ര് പോലുള്ള പ്രശ്നങ്ങളുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും.
അച്ചാറില് ധാരാളം ഉപ്പു ചേര്ക്കും . ഇത് ശരീരത്തില് സോഡിയത്തിന്റെ അളവു വര്ദ്ധിലപ്പിയ്ക്കും. ശരീരത്തില് വെള്ളം കെട്ടി നില്ക്കായനും ഇത് ഇട വരുത്തും. ഇത് വാട്ടര് വെയ്റ്റ് വര്ദ്ധി പ്പിയ്ക്കും. ശരീരവും വയറും വീര്ത്താതായി തോന്നും.
ഉപ്പ് ബിപി വരുത്തും. ഇതുകൊണ്ടുതന്നെ ബിപിയുള്ളവര് അച്ചാര് ഒഴിവാക്കുക തന്നെ വേണം. ബിപി സാധ്യത വര്ദ്ധി്പ്പിയ്ക്കുന്നതിനും അധികം അച്ചാര് കഴിയ്ക്കുന്നത് ഇടയാക്കും.
================ഉപ്പിലിട്ടത്, ഉപദംശം അവലേഹം എന്നീ അപരനാമങ്ങളുള്ള അച്ചാർ ഉപ്പ് ചേർത്ത് സൂക്ഷിച്ച ഭക്ഷ്യസാധനമാണ്. ഇന്ത്യയിൽ അവ പലതരത്തിലുള്ള വ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്താണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ദക്ഷിണ ഭാരതത്തിൽ അച്ചാർ തൊട്ടുക്കൂട്ടാനുള്ള കറിയാണിത്. പച്ചക്കറികൾ, മാങ്ങ, നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക,ചാമ്പക്ക, അമ്പഴങ്ങ, മുളക്, ജാതിക്ക എന്നിവ അരിഞ്ഞ് ഉപ്പിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഇത് ഇന്ത്യപോലുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ പിന്തുടരുന്ന രീതിയാണ്. കക്കിരിക്ക, കാരറ്റ്, ബീറ്റ്റൂട്ട്, പച്ചമുളക് എന്നിവയാണ് പൊതുവേ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അമ്ളം, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനം അപകടകാരികളായ ബാക്റ്റീരിയ പോലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നു. ഉപ്പ് ഇത്തരം ജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുക മാത്രമല്ല അമ്ളജനക ബാക്റ്റീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് പദാർത്ഥങ്ങൾ കേടുകൂടാതെ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുവാൻ കഴിയുന്നത്. സ്വതവേ അമ്ലമുള്ള നാരങ്ങ, മാങ്ങപൊലുള്ളവ ഉപ്പ് ചേർത്ത് സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ അമ്ലം കുറഞ്ഞ പച്ചക്കറികൾ മീൻ, ഇറച്ചി എന്നിവയിൽ അമ്ലമായി വിനാഗിരി, ഉപയോഗിക്കുന്നു. വെളുത്തുള്ളി, ചെമ്മീൻ, മീന്, ഇറച്ചി, എന്നിവയും അച്ചാർ രൂപത്തില് വളരെക്കാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനാകും. മധുരമുള്ള ചില ഫലവർഗ്ഗങ്ങളും( ഉദാ: പൈനാപ്പിള്, ഈന്തപ്പഴം) അച്ചാറിട്ടു വയ്ക്കാറുണ്ട്.
കേരളീയ സദ്യയിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത വിഭവമാണ് അച്ചാർ. ഊണിന് വൈവിധ്യവും സ്വാദും നല്കുന്നതിനും ആഹാരം പെട്ടെന്ന് ദഹിക്കുന്നതിനും അച്ചാറുകൾ സഹായിക്കുന്നു. അച്ചാറാക്കിയ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ പോഷകഗുണം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞിരിക്കും. വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും ചൂടുതട്ടിയാൽ നശിച്ചുപോകുന്നതുമായ ജീവകങ്ങളും ലവണങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടുന്നതാണ് ഇതിനുകാരണം.
പേർഷ്യൻ ഭാഷയിലെ അചാർ എന്ന പദത്തിൽ നിന്നാണ് അച്ചാർ എന്ന വാക്ക് ഉദ്ഭവിച്ചത് എന്ന് ചില ഭാഷാ ശാസ്ത്ര വിദഗ്ധർ അവകാശപ്പെടുന്നു. പേർഷ്യക്കാരാണ് അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കാനാരംഭിച്ചത് എന്ന് കരുതുന്നു. മരുഭൂമിയിൽ പച്ചക്കറിയും മറ്റും കിട്ടാത്തതിനാൽ അച്ചാറിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതി അവർ അവലംബിച്ചിരുന്നിരിക്കാം.
_____________
മാങ്ങാ അച്ചാർ അരിഞ്ഞ മാങ്ങ,കടുക്, ഉപ്പ്, ചുവന്ന മുളക്, നല്ലെണ്ണ എന്നിവയാണ് മാങ്ങാ അച്ചാറിന്റെ ഘടകങ്ങള്. ഇടത്തരം മൂപ്പുള്ള മാങ്ങയും മറ്റു സാധനങ്ങളും ചേർത്ത് ഇളക്കിയ ശേഷമൊരു ചെറിയ ഭരണിയിൽ കുറച്ചു ദിവസം ഇട്ടുവച്ചാൽ അച്ചാർ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങാം. ഭരണിയിൽ സൂക്ഷിക്കാതെ ഉണ്ടാക്കിയ ഉടനെ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങുന്നവരുമുണ്ട്.ഉപ്പിലിട്ടുവച്ച മാങ്ങ കടുകും, മുളകുപൊടിയും, നല്ലെണ്ണയും ചേർത്ത് ചൂടാക്കി മാങ്ങ അച്ചാർ നിർമ്മിക്കുന്നവരുമുണ്ട്.
വെളുത്തുള്ളി അച്ചാർ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:
• വെളുത്തുള്ളി തൊലി നീക്കി നെടുകെ കീറിയത്
• പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്
• കറിവേപ്പില
• മുളകുപൊടി
• കടുക്, ഉലുവ
• കായം
• നല്ലെണ്ണ
• ഉപ്പ്
• വിനാഗിരി
നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കുക. കടുക് പൊട്ടിത്തുടങ്ങുമ്പോൾ ഉലുവ ഇടുക. രണ്ടും മൂത്തു കഴിയുമ്പോൾ വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് കറിവേപ്പില ഇവ ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇതു വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി ഇവ ചേർത്തു നന്നായി കുഴയ്ക്കുക. വിനാഗിരി ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക. ആറിക്കഴിയുമ്പോൾ കുപ്പികളിലാക്കി മുകളിൽ അല്പം നല്ലെണ്ണ തൂവി അടച്ചു സൂക്ഷിക്കാം.
++++++++++++++++++++++++
വെണ്ടക്ക അച്ചാര്
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്
വെണ്ടക്ക 25 എണ്ണം
ഒരു കപ്പ് നാരങ്ങ നീര്
നാല് ടീസ്പൂണ് ഉപ്പ്
രണ്ട് ടീസ്പൂണ് മസ്റ്റാര്ഡ് പൗഡര്
ഒരു ടീസ്പൂണ് മഞ്ഞള്പ്പൊാടി
എട്ട് ടീസ്പൂണ് ഉപ്പ്
കുറച്ച് കറിവേപ്പില
തയാറാക്കേണ്ട വിധം
വെണ്ടക്കയുടെ അരിക് മുറിച്ചെടുത്ത ശേഷം നെടുവെ കീറുക മുകളില് പറഞ്ഞ എല്ലാ ചേരുവകളും ചേര്ത്ത് കുറച്ച് നാരങ്ങാ നീരും ചേര്ത്ത്റ ഒരോ വെണ്ടക്കയും ഈ മിശ്രിതത്തില് മുക്കിയെടുക്കുക. എണ്ണയില് കറിവേപ്പില് ഇട്ട് തിളപ്പിക്കുക. ഒരു മിനുട്ടേ തിളപ്പിക്കാവൂ. അതിനുശേഷം മിശ്രിതത്തില് മുക്കിവെച്ച വെണ്ടക്ക ബാക്കിയുള്ള നാരങ്ങ നീരിനൊപ്പം നാല് സ്പൂണ് ഉപ്പും ചേര്ത്ത്ള തിളപ്പിച്ച എണ്ണയിലേക്ക് ഇടുക. വേവുന്നത് വരെ തിളപ്പിക്കുക. നന്നായി തണുത്തതിന് ശേഷം എയര്ടൈതറ്റായ ഒരു ജാറില് മൂടിവെക്കാം. മൂന്ന് ദിവസങ്ങള്ക്ക് ശേഷം തുറന്നാല് സ്വാധൂറും വെണ്ടക്ക അച്ചാര് റെഡി.
))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്
അരക്കിലോ താമരത്തണ്ട്
ആറ് ടീസ്പൂണ് മസ്റ്റാര്ഡ്ത പൗഡര്
മൂന്ന് ടീസ്പൂണ് റെഡ് ചില്ലി പെപ്പര്
രണ്ട് ടീസ്പൂണ് ടര്മ റിക്ക്
ഉപ്പ് കാല് കപ്പ്
ഒരു കപ്പ് മസ്റ്റാര്ഡ് ഓയില്
തയാറാക്കേണ്ട വിധം
താമരത്തണ്ട് കഴുകി നന്നായി തുടച്ചതിന് ശേഷം വട്ടത്തില് ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കുക. പിന്നീട് ഇത് പകുതി വേവും വരേക്കും വെള്ളത്തിലിട്ട് തിളപ്പിക്കുക. പിന്നിട് ഇത് വെയിലത്തിട്ട് ഉണക്കിയെടുക്കുക. അതിനുശേഷം റെഡ് ചില്ലി പെപ്പര്, മസ്റ്റാര്ഡ്് പൗഡര് മഞ്ഞള്(ടര്മരറിക്ക്) എന്നിവ ചേര്ക്കുകക. ഈ ചേരുവ താമരതണ്ട് കഷ്ണങ്ങളില് നന്നായി പിടിക്കണം. അതിനുശേഷം ഈ ചേരുവ കുപ്പിയിലേക്ക് ഇടുക. പിന്നീട് ആവശ്യത്തിന് തിളപ്പിച്ചാറിയ എണ്ണ ചേര്ക്കാം . ഈ മിശ്രിതം നാല് ദിവസം അടച്ചുവെച്ചാല് തമരത്തണ്ട് അച്ചാര് റെഡി.
അച്ചാര് പൊടി തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെ എന്ന് ഒരുപാട് പേര് ചോദിച്ചു, എന്റെയ അഭിപ്രായത്തില് അച്ചാര് പൊടി തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരുന്നു ചേര്ത്താ ലും സ്റ്റോര് പൌഡര് ആയാലും അച്ചാറിനു ആ സ്വാദ് വരില്ല.അച്ചാര് ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്തു പൊടികള് പ്രത്യേകം പ്രത്യേകം ചേര്ക്കു കയാണ് നല്ലത് .അതുകൊണ്ട് അച്ചാര് ഉണ്ടാക്കുമ്പോള് സാധാരണയായി ചേര്ക്കു ന്ന പൊടികള് ഞാന് പറഞ്ഞു തരാം, കൂട്ടത്തില് പൊടിക്കൈകളും അറിഞ്ഞിരിയ്ക്കേണ്ട കുറച്ചു കാര്യങ്ങളും പറയാം...
* മുളകുപൊടി (കാശ്മീരിമുളക് പൊടിയും സാധാരണ മുളക് പൊടിയും മിക്സ് ചെയ്തു എടുക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.); മുളക് വറുത്തു പൊടിച്ചാലും മതി ,ഉലുവ മൂപ്പിച്ചു പൊടിച്ചത് ,കായം ചെറിയ കഷണം മൂപ്പിച്ചു പൊടിച്ചത്: കായവും ഉലുവയും പൊടിച്ചു ചേര്ക്കു ന്നതാണ് അച്ചാറിനു നല്ലത്.,ഉപ്പ്, മഞ്ഞള്പ്പൊ ടി ഇത്രയും മതി പൊടികള്.ഇതാണ് അച്ചാര് മസാല ,അച്ചാര് ഉണ്ടാക്കുന്ന സാധനത്തിന്റെ. അളവ് അനുസരിച്ച് പൊടികളുടെ അളവും ചേര്ക്കാം .
* മാങ്ങാ അച്ചാര് ഇടുമ്പോള് കുറച്ചു കടുക് ചതച്ചത്/ കടുക് പൊടി കൂടി ചേര്ക്കയണം.
* പാവയ്ക്ക അച്ചാര് ഇടുമ്പോള് മഞ്ഞള്പ്പൊുടി ചേര്ക്ക രുത് ,കയ്പ് കൂടും.
* അച്ചാര് ഉണ്ടാക്കാന് നല്ലെണ്ണ ആണ്ഏറ്റവും നല്ലത്.
അച്ചാര് കുറെ നാള് കേടു കൂടാതെ സൂക്ഷിച്ചു വെയ്ക്കണമെങ്കില് അച്ചാര് കുപ്പിയിലാക്കിയ ശേഷം കുറച്ചു നല്ലെണ്ണ മുകളില് ഒഴിച്ച് കൊടുക്കണം.അല്ലെങ്കില് നല്ലെണ്ണയില് മുക്കിയ ഒരു ചെറിയ കഷണം തുണി അച്ചാറിനു മുകളില് ഇടാവുന്നതാണ്.അച്ചാറിനു ഉപ്പും എണ്ണയും നല്ലത് പോലെ ചേര്ക്ക ണം.
*മുളകുപൊടി ചേര്ക്കു്മ്പോള് ഒരുപാട് മൂത്ത് പോയാല് അച്ചാറിന്റെ് നിറം കറുത്ത് പോകും.മാങ്ങാ ,നെല്ലിക്ക ,നാരങ്ങ ഇവയില് ഒക്കെ മുളക് പൊടി തീയ് ഓഫാക്കിയതിനു ശേഷമാണ് ചേര്ക്കുലന്നത്.
*മിക്ക അച്ചാറിനും ഉലുവാപ്പൊടിയും കായപ്പൊടിയും ചേര്ക്കണം,എന്നാലേ ആ അച്ചാറിനു ഒരു മണമുണ്ടാകൂ.
*പുളിയുള്ളത് ആണെങ്കില് മാങ്ങയ്ക്കും നാരങ്ങയ്ക്കും വിനാഗിരി ചേര്ക്ക ണ്ട.
*ചെമ്മീന് അച്ചാര് ഇടുമ്പോള് ചെറിയ ചെമ്മീന് ആണ് നല്ലത്.എന്നാലെ മസാല നന്നായി പിടിയ്ക്കൂ .
*അച്ചാറിനു ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും നല്ലത് പോലെ ചേര്ക്കംണം.
*പച്ചക്കറികള് കഴുകി തുണി ഉപയോഗിച്ച് തുടച്ചു ഈര്പ്പം കളഞ്ഞതിന് ശേഷമേ അച്ചാര് ഇടാവു .അച്ചാറിന്റെ കഷ്ണങ്ങള് വലുപ്പം കുറച്ചു അരിഞ്ഞാല് അച്ചാര് ഉപയോഗിക്കാന് പെട്ടെന്ന് പാകമാകും.
*ഏതെങ്കിലും ഒരു രുചി മുന്നിട്ടു നില്ക്കുലന്ന പോലെയോ മസാലയുടെ ''കുത്തല്'' പോലെയോ തോന്നുന്നുവെങ്കില് ഒരു നുള്ള് പഞ്ചസാര ഒടുവില് ചേര്ത്ത് രുചി ബാലന്സ്ാ ചെയ്യാം.
*പച്ചക്കറികള് അരിഞ്ഞു പാകത്തിന് ഉപ്പു പുരട്ടി സൂര്യപ്രകാശത്തില് ഉണക്കി എടുത്തു അച്ചാര് ഇട്ടാല് രുചിയും കൂടും ,അച്ചാര് കേടു കൂടാതെ ഒരു പാട് നാള് സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യാം.മാങ്ങാ ,ഇലുമ്പന് പുളി ഒക്കെ ഇങ്ങനെ ചെയ്താല് സ്വാദ് കൂടും.
*നെല്ലിക്ക ആണെങ്കില് ഒന്നുകില് ആവി കയറ്റണം,അല്ലെങ്കില് എണ്ണയില് വഴറ്റി സോഫ്റ്റ് ആക്കണം.
* അച്ചാറിടാന് എപ്പോളും നല്ല ഫ്രഷ് ആയ പച്ചക്കറികള് ഉപയോഗിയ്ക്കുക.
*ഒരിക്കലും അച്ചാര് വിളമ്പിയ ശേഷം ബാക്കി കുപ്പിയിലേക്ക് തിരിച്ചു ഇടരുത്
*ബീഫ്,ചിക്കന് തുടങ്ങിയവ അച്ചാര് ഇടാന് മസാല പുരട്ടി വയ്ക്കുമ്പോള് ഗരം മസാല നിര്ബ്ന്ധമായും ചേര്ത്തിളരിക്കണം.
*ബീഫ് ,ചിക്കന് ,ചെമ്മീന് തുടങ്ങിയവ നന്നായി വറുത്തതിനു ശേഷമേ അച്ചാര് ഇടാവൂ.
*അച്ചാറില് നനഞ്ഞ സ്പൂണ് ഇടരുത്,പൂപ്പല് ഉണ്ടാകും.
*ഗ്ലാസ് ജാറുകളില് സൂക്ഷിക്കുന്നതാണ് ഉത്തമം.
*ഏതു അച്ചാര് ആണെങ്കിലും ഉണ്ടാക്കി കുറഞ്ഞത് അഞ്ചു ദിവസം എങ്കിലും കഴിഞ്ഞു ഉപയോഗിക്കുമ്പോള് ആണ് സ്വാദ്,പഴകുന്തോറും രുചിയും കൂടും........
.....................................................................................................
-->അച്ചാര് ഇടാന് അറിയാത്തവര് ഇത് വായിച്ചിട്ട് ഇനി എങ്കിലും നല്ല ഒരു അച്ചാര് ഇടുമെന്ന് കരുതുന്നു.പേജിലെ അച്ചാര് ആല്ബ.ത്തില് അച്ചാറുകളുടെ റെസിപികള് ഉണ്ട്.<--
****അച്ചാര് ഒരുപാട് കഴിക്കുന്നത് അധികം നല്ലതല്ല .ഇടയ്ക്കൊക്കെ മതി.*****
ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം അല്പം അച്ചാര് തൊട്ടു നക്കാന് ഇഷ്ടപ്പെടാത്തവര് ചുരുങ്ങും. ഉപ്പും എരിവുമെല്ലാം അച്ചാറിനെ രുചിയില് കേമനാക്കുകയും ചെയ്യും.
ഇടയ്ക്ക് അച്ചാര് കഴിയ്ക്കുന്നത് ദോഷമുണ്ടാക്കുമെന്നു പറയാനാവില്ല. എന്നാല് ഇത് നിത്യവും കഴിയ്ക്കുന്നവരുണ്ട്. ഇത് ആരോഗ്യത്തിന് അത്ര നല്ലതല്ല. ഇതിലെ എണ്ണയും ഉപ്പും തന്നെയാണ് വില്ലന്മാര്.
ദിവസവും അച്ചാര് കഴിയ്ക്കുന്നതു കൊണ്ടുള്ള ചില ദോഷങ്ങളെക്കുറിച്ചറിയൂ,
ചില അച്ചാറുകളില് അല്പംക മധുരവുമുണ്ടാകും. ഇതിനായി പഞ്ചസാരയും മറ്റു കൃത്രിമ മധുരങ്ങളും ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നുമുണ്ട്. ഇതുകൊണ്ടുതന്നെ അച്ചാര് പ്രമേഹ സാധ്യത വര്ദ്ധിളപ്പിയ്ക്കുന്നുമുണ്ട്. ഇത്തരം അച്ചാറുകള് പ്രമേഹരോഗികള് ഒഴിവാക്കുന്നതാണ് ഗുണകരം.
അച്ചാറുകളില്, പ്രത്യേകിച്ചു കടകളില് നിന്നും വാങ്ങുന്ന അച്ചാറുകളില് ധാരാളം എണ്ണയും പ്രിസര്വേ്റ്റീവുകളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് ട്രൈഗ്ലിസറൈഡ് തോത് വര്ദ്ധി പ്പിയ്ക്കുന്നു.
ദഹന പ്രശ്നങ്ങള് അച്ചാറുകളുണ്ടാക്കുന്ന മറ്റൊരു ദോഷമാണ്. ഇവയിലെ എരിവും എണ്ണയുമാണ് പ്രധാന കാരണം. ഇത് അധികം കഴിയ്ക്കുന്നത് അള്സ്ര് പോലുള്ള പ്രശ്നങ്ങളുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും.
അച്ചാറില് ധാരാളം ഉപ്പു ചേര്ക്കും . ഇത് ശരീരത്തില് സോഡിയത്തിന്റെ അളവു വര്ദ്ധിലപ്പിയ്ക്കും. ശരീരത്തില് വെള്ളം കെട്ടി നില്ക്കായനും ഇത് ഇട വരുത്തും. ഇത് വാട്ടര് വെയ്റ്റ് വര്ദ്ധി പ്പിയ്ക്കും. ശരീരവും വയറും വീര്ത്താതായി തോന്നും.
ഉപ്പ് ബിപി വരുത്തും. ഇതുകൊണ്ടുതന്നെ ബിപിയുള്ളവര് അച്ചാര് ഒഴിവാക്കുക തന്നെ വേണം. ബിപി സാധ്യത വര്ദ്ധി്പ്പിയ്ക്കുന്നതിനും അധികം അച്ചാര് കഴിയ്ക്കുന്നത് ഇടയാക്കും.
================ഉപ്പിലിട്ടത്, ഉപദംശം അവലേഹം എന്നീ അപരനാമങ്ങളുള്ള അച്ചാർ ഉപ്പ് ചേർത്ത് സൂക്ഷിച്ച ഭക്ഷ്യസാധനമാണ്. ഇന്ത്യയിൽ അവ പലതരത്തിലുള്ള വ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്താണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ദക്ഷിണ ഭാരതത്തിൽ അച്ചാർ തൊട്ടുക്കൂട്ടാനുള്ള കറിയാണിത്. പച്ചക്കറികൾ, മാങ്ങ, നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക,ചാമ്പക്ക, അമ്പഴങ്ങ, മുളക്, ജാതിക്ക എന്നിവ അരിഞ്ഞ് ഉപ്പിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഇത് ഇന്ത്യപോലുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ പിന്തുടരുന്ന രീതിയാണ്. കക്കിരിക്ക, കാരറ്റ്, ബീറ്റ്റൂട്ട്, പച്ചമുളക് എന്നിവയാണ് പൊതുവേ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അമ്ളം, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനം അപകടകാരികളായ ബാക്റ്റീരിയ പോലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നു. ഉപ്പ് ഇത്തരം ജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുക മാത്രമല്ല അമ്ളജനക ബാക്റ്റീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് പദാർത്ഥങ്ങൾ കേടുകൂടാതെ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുവാൻ കഴിയുന്നത്. സ്വതവേ അമ്ലമുള്ള നാരങ്ങ, മാങ്ങപൊലുള്ളവ ഉപ്പ് ചേർത്ത് സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ അമ്ലം കുറഞ്ഞ പച്ചക്കറികൾ മീൻ, ഇറച്ചി എന്നിവയിൽ അമ്ലമായി വിനാഗിരി, ഉപയോഗിക്കുന്നു. വെളുത്തുള്ളി, ചെമ്മീൻ, മീന്, ഇറച്ചി, എന്നിവയും അച്ചാർ രൂപത്തില് വളരെക്കാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനാകും. മധുരമുള്ള ചില ഫലവർഗ്ഗങ്ങളും( ഉദാ: പൈനാപ്പിള്, ഈന്തപ്പഴം) അച്ചാറിട്ടു വയ്ക്കാറുണ്ട്.
കേരളീയ സദ്യയിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത വിഭവമാണ് അച്ചാർ. ഊണിന് വൈവിധ്യവും സ്വാദും നല്കുന്നതിനും ആഹാരം പെട്ടെന്ന് ദഹിക്കുന്നതിനും അച്ചാറുകൾ സഹായിക്കുന്നു. അച്ചാറാക്കിയ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ പോഷകഗുണം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞിരിക്കും. വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും ചൂടുതട്ടിയാൽ നശിച്ചുപോകുന്നതുമായ ജീവകങ്ങളും ലവണങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടുന്നതാണ് ഇതിനുകാരണം.
പേർഷ്യൻ ഭാഷയിലെ അചാർ എന്ന പദത്തിൽ നിന്നാണ് അച്ചാർ എന്ന വാക്ക് ഉദ്ഭവിച്ചത് എന്ന് ചില ഭാഷാ ശാസ്ത്ര വിദഗ്ധർ അവകാശപ്പെടുന്നു. പേർഷ്യക്കാരാണ് അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കാനാരംഭിച്ചത് എന്ന് കരുതുന്നു. മരുഭൂമിയിൽ പച്ചക്കറിയും മറ്റും കിട്ടാത്തതിനാൽ അച്ചാറിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതി അവർ അവലംബിച്ചിരുന്നിരിക്കാം.
_____________
മാങ്ങാ അച്ചാർ അരിഞ്ഞ മാങ്ങ,കടുക്, ഉപ്പ്, ചുവന്ന മുളക്, നല്ലെണ്ണ എന്നിവയാണ് മാങ്ങാ അച്ചാറിന്റെ ഘടകങ്ങള്. ഇടത്തരം മൂപ്പുള്ള മാങ്ങയും മറ്റു സാധനങ്ങളും ചേർത്ത് ഇളക്കിയ ശേഷമൊരു ചെറിയ ഭരണിയിൽ കുറച്ചു ദിവസം ഇട്ടുവച്ചാൽ അച്ചാർ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങാം. ഭരണിയിൽ സൂക്ഷിക്കാതെ ഉണ്ടാക്കിയ ഉടനെ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങുന്നവരുമുണ്ട്.ഉപ്പിലിട്ടുവച്ച മാങ്ങ കടുകും, മുളകുപൊടിയും, നല്ലെണ്ണയും ചേർത്ത് ചൂടാക്കി മാങ്ങ അച്ചാർ നിർമ്മിക്കുന്നവരുമുണ്ട്.
വെളുത്തുള്ളി അച്ചാർ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:
• വെളുത്തുള്ളി തൊലി നീക്കി നെടുകെ കീറിയത്
• പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്
• കറിവേപ്പില
• മുളകുപൊടി
• കടുക്, ഉലുവ
• കായം
• നല്ലെണ്ണ
• ഉപ്പ്
• വിനാഗിരി
നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കുക. കടുക് പൊട്ടിത്തുടങ്ങുമ്പോൾ ഉലുവ ഇടുക. രണ്ടും മൂത്തു കഴിയുമ്പോൾ വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് കറിവേപ്പില ഇവ ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇതു വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി ഇവ ചേർത്തു നന്നായി കുഴയ്ക്കുക. വിനാഗിരി ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക. ആറിക്കഴിയുമ്പോൾ കുപ്പികളിലാക്കി മുകളിൽ അല്പം നല്ലെണ്ണ തൂവി അടച്ചു സൂക്ഷിക്കാം.
++++++++++++++++++++++++
വെണ്ടക്ക അച്ചാര്
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്
വെണ്ടക്ക 25 എണ്ണം
ഒരു കപ്പ് നാരങ്ങ നീര്
നാല് ടീസ്പൂണ് ഉപ്പ്
രണ്ട് ടീസ്പൂണ് മസ്റ്റാര്ഡ് പൗഡര്
ഒരു ടീസ്പൂണ് മഞ്ഞള്പ്പൊാടി
എട്ട് ടീസ്പൂണ് ഉപ്പ്
കുറച്ച് കറിവേപ്പില
തയാറാക്കേണ്ട വിധം
വെണ്ടക്കയുടെ അരിക് മുറിച്ചെടുത്ത ശേഷം നെടുവെ കീറുക മുകളില് പറഞ്ഞ എല്ലാ ചേരുവകളും ചേര്ത്ത് കുറച്ച് നാരങ്ങാ നീരും ചേര്ത്ത്റ ഒരോ വെണ്ടക്കയും ഈ മിശ്രിതത്തില് മുക്കിയെടുക്കുക. എണ്ണയില് കറിവേപ്പില് ഇട്ട് തിളപ്പിക്കുക. ഒരു മിനുട്ടേ തിളപ്പിക്കാവൂ. അതിനുശേഷം മിശ്രിതത്തില് മുക്കിവെച്ച വെണ്ടക്ക ബാക്കിയുള്ള നാരങ്ങ നീരിനൊപ്പം നാല് സ്പൂണ് ഉപ്പും ചേര്ത്ത്ള തിളപ്പിച്ച എണ്ണയിലേക്ക് ഇടുക. വേവുന്നത് വരെ തിളപ്പിക്കുക. നന്നായി തണുത്തതിന് ശേഷം എയര്ടൈതറ്റായ ഒരു ജാറില് മൂടിവെക്കാം. മൂന്ന് ദിവസങ്ങള്ക്ക് ശേഷം തുറന്നാല് സ്വാധൂറും വെണ്ടക്ക അച്ചാര് റെഡി.
))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്
അരക്കിലോ താമരത്തണ്ട്
ആറ് ടീസ്പൂണ് മസ്റ്റാര്ഡ്ത പൗഡര്
മൂന്ന് ടീസ്പൂണ് റെഡ് ചില്ലി പെപ്പര്
രണ്ട് ടീസ്പൂണ് ടര്മ റിക്ക്
ഉപ്പ് കാല് കപ്പ്
ഒരു കപ്പ് മസ്റ്റാര്ഡ് ഓയില്
തയാറാക്കേണ്ട വിധം
താമരത്തണ്ട് കഴുകി നന്നായി തുടച്ചതിന് ശേഷം വട്ടത്തില് ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കുക. പിന്നീട് ഇത് പകുതി വേവും വരേക്കും വെള്ളത്തിലിട്ട് തിളപ്പിക്കുക. പിന്നിട് ഇത് വെയിലത്തിട്ട് ഉണക്കിയെടുക്കുക. അതിനുശേഷം റെഡ് ചില്ലി പെപ്പര്, മസ്റ്റാര്ഡ്് പൗഡര് മഞ്ഞള്(ടര്മരറിക്ക്) എന്നിവ ചേര്ക്കുകക. ഈ ചേരുവ താമരതണ്ട് കഷ്ണങ്ങളില് നന്നായി പിടിക്കണം. അതിനുശേഷം ഈ ചേരുവ കുപ്പിയിലേക്ക് ഇടുക. പിന്നീട് ആവശ്യത്തിന് തിളപ്പിച്ചാറിയ എണ്ണ ചേര്ക്കാം . ഈ മിശ്രിതം നാല് ദിവസം അടച്ചുവെച്ചാല് തമരത്തണ്ട് അച്ചാര് റെഡി.
Comments
Post a Comment